Schon seit Urzeiten nutzen Menschen die Samen der Süßgräser, um daraus Mehl zu mahlen und nahrhafte Speisen herzustellen. Ob Brot, Fladen oder Brei, in allen Kulturen sind sie bekannt.
Zu den Süßgräsern gehören Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Reis, Mais. Die meisten Mehle sind glutenhaltig. Gluten ist das Speichereiweiß und wird umgangssprachlich auch als Klebereiweiß bezeichnet. Es sorgt für die Elastizität des Teiges. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten das sogenannte Klebereiweiß aus.
Getreidearten wie Hirse, Mais, Reis und Teff sind ebenso wie Pseudogetreide Quinoa, Amarant und Buchweizen glutenfrei.
Mehlsorten im Überblick: Weizenmehl
Sehen wir uns Weizenmehl genauer an: Die Mehle davon gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt.
Das bei uns am häufigsten verwendete Mehl im Haushalt ist das Weizenmehl Typ 405. Es ist ein Allroundmehl, das vielfältig eingesetzt werden kann. Die Bezeichnung 405 bezieht sich auf den Mineralstoffgehalt des Mehls. Bei Typ 405 ist er geringer, als bei Typ 550 oder Typ 1050. Je höher also die Zahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und je dunkler sind die Mehle.
Während ein Weizenmehl Typ 405 einen Ausmahlungsgrad von 40-56% hat, hat ein Weizenmehl Type 550 einen Ausmahlungsgrad von bis zu 71%. Neben den häufig verwendeten Weizenmehl Type 405 und 550 gibt es außerdem die Weizenmehle Type 812 und 1050 mit einem Ausmahlungsgrad bis zu 79%, bzw. 85%. Dann gibt es bei Weizenmehl noch den Typ 00, ebenfalls ein helles Weizenmehl, das für Pizzateig verwendet wird. Im Ausmahlungsgrad unterscheiden sich 405 und 00 jedoch nicht, doch hat der Typ 00 weniger Stärkegehalt, Der Stärkegehalt sorgt für unterschiedliche Backeigenschaften. Pizzateige gehen deshalb nicht so sehr auf, werden aber trotzdem locker und knusprig. Der Stärkegehalt ist sortenbedingt.
Weizenmehl fürs Backen
Für Kuchen, Kleingebäck, Brötchen und das allseits beliebte Weißbrot ist Typ 405 bestens geeignet.
Der Vorteil von Mehl Typ 405 ist der, dass die Gebäcke locker und fein werden und deshalb Biskuits, Hefezopf und Weißbrote gut aufgehen und Volumen bekommen. Das wiederum liegt an der Ausbildung des Klebereiweiß, das für eine gummiartige, elastische Teilkonsistenz zuständig ist.
So kann das beim Gärprozess entstehend CO2 nicht entweichen kann und sorgt im gebackenen Zustand dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Gluten bildet den Hauptbestandteil für Seitan, einem Fleisch-Ersatz, der auch auch als ‘Weizenfleisch’ genannte wird.
Des weiteren gibt es von allen Getreidearten auch Vollkornmehl. Bei Vollkorn wurden vor dem Mahlen nur Grannen und Spelzen entfernt, die ernährungsphysiologischen wertvollen Bestandteile an Ballaststoffen, Vitaminen , Mineralstoffen und essentiellen Ölen bleiben erhalten.Vollkornmehl und Vollkornschrot enthält also alle Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimling enthalten. Vollkornmehle und -schrote haben keine Typenzahl.
- Weizenmehle: Gartenzentrale24 / F.M.
