Gerstenmehl
Gerste ist ein sehr altes Getreide. Man unterscheidet Sommer- und Wintergerste. Wintergerste wird als Viehfutter verwendet, Sommergerste zu Nahrungsmitteln verarbeitet. So wird Gerste zur Herstellung von Bier und Whiskey eingesetzt.
Zum Backen als alleiniges Mehl ist Gerste nicht geeignet, da sie kein Klebereiweiß enthält und die Teige somit keine homogene Masse bilden und auseinander fallen. Man muss sie immer mit anderen Mehlsorten mischen.
Hafermehl
Haferflocken kennt wohl jeder. Nahrhaft und sättigend und gesund.
Bei Hafer gibt es sowohl glutenhaltige als auch glutenfreie Sorten und dementsprechend können Glutenhaltige bzw., glutenfreie Mehle aus Hafer hergestellt werden. Hafer hat eine bittere Geschmacksnote und sollte beim Backen aus diesem Grund mit anderen Mehlsorten gemischt werden.
Maismehl
Mais gehört zu den wichtigsten Süßgräsern neben Reis. Ursprünglich aus Mexiko kommend wurde er von den Portugiesen im 16. Jahrhundert in Afrika eingeführt, wo er bis heute eine der wichtigsten Nahrungsmittel darstellt. Auch in Süd- und Mittelamerika nimmt er diese Stelle ein. Weltweit wird von den Süßgräsern Mais und Reis am häufigsten angebaut. Als Nahrungsmittel werden ca. 15 % verarbeitet. Maismehl zum Backen von Fladenbrot, Maisgrieß als Polenta oder Popcorn aus Maiskörnern wird jedem ein Begriff sein.
Da Mais glutenfrei ist, ist er bei Glutenunverträglichkeit eine gute Alternative zu den glutenhaltigen Süßgräsern und kann Weizenmehl ersetzen. Doch auch hier gilt: Der Teig ist nicht so homogen wegen dem fehlenden Klebereiweiß.
In Deutschland wird Mais hauptsächlich als Viehfutter verwendet.
Reismehl
Sinnbild für Asien ist Reis. Hauptsächlich dort wird Reis zu Reismehl verarbeitet. Als Glasnudeln, Mochi oder sogenannten Reiskuchen wird das Mehl verarbeitet.
Bei uns wird die Reisstärke, ebenso wie die Maisstärke oder Kartoffelstärke hauptsächlich als Bindemittel für Soßen und Suppen verwendet.
Reismehl wird in Europa in der Küche weniger verwendet. Wegen dem fehlenden Klebereiweiß ist es zum Backen nur bedingt verwendbar. Es wird in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt, um beim Auftauen gefrosteter Lebensmittel das Wasser aufzunehmen.
Den Abschluss unserer Serie folgt mit Teil 4. Dort behandeln wird „Pseudomehlsorten“
- Weizenmehle: Gartenzentrale24 / F.M.